Doppelback der besonderen Art

Falls sich jemand fragt, ob das ein Unfall ist – nein, das soll so. Die Bas­ler Bro­te wer­den paa­rig geba­cken. Ein­fach beim Ein­schie­ßen leicht kol­li­die­ren las­sen.

Als ich mei­ne Frau die Tage frag­te, was ich backen sol­le, sag­te sie wie aus der Pis­to­le geschos­sen: »Land­brot!«

Nun, manch­mal bekommt man sei­nen Wil­len und manch­mal – nicht. 😉

Nicht, dass ich was dage­gen gehabt hät­te, aber mir war jus­ta­ment das Rezept für ein Bas­ler unter­ge­kom­men. Und da ich neu­lich in wei­ser Vor­aus­sicht etwas [wiki]Ruchmehl[/wiki] (Type 1600) bestellt hat­te, war es eben jetzt dran. Außer­dem hat­te ich der bes­ten Ehe­frau von allen gera­de erst zwei ihrer Lieb­lings­toast­bro­te geba­cken. Und ab und zu soll­te man ruhig mal was Neu­es pro­bie­ren. Sonst wird das noch lang­wei­lig.

Die Vor­ar­bei­ten ges­tern waren trotz Sauer­teig, Vor­teig und Koch­stück schnell erle­digt. Und auch heu­te mor­gen ging es fix wei­ter, ehe der Teig ohne­hin drei Stun­den rei­fen durf­te.

Der alte Back­stein passt per­fekt in den Rost des neu­en Back­ofens.

Da das Bas­ler frei­ge­scho­ben geba­cken wird, kam heu­te der Back­stein zum Ein­satz – erst­mals im neu­en Back­ofen. Dass mein Stein aus Cor­die­rit per­fekt in den umge­dreh­ten Rost des neu­en Mie­le passt, fand ich natür­lich gut. Zum ers­ten Mal kam auch das Kli­ma­ga­ren zum Ein­satz. Klingt ziem­lich hoch­tra­bend, ist aber ein­fach Ober- und Unter­hit­ze mit Schwa­den. Mein altes Nagel­b­lech hat wohl end­gül­tig aus­ge­dient.

So gut wie sie aus­sieht, schmeckt die Krus­te auch.

Das Brot hat sich im neu­en Ofen auch sicht­bar wohl­ge­fühlt, ging – ein paar Gramm Hefe hel­fen sicher – schön auf und bil­de­te auch eine pri­ma Krus­te. Alles, wie es soll.

Kann man nicht meckern: Die Kru­me ist wohl­ge­ra­ten und nicht über­mä­ßig grob­po­rig.

Geschmack­lich ist das Bas­ler dank Ruch­mehl und lan­ger Rei­fe der Vor­tei­ge und des Haupt­teigs bemer­kens­wert reich­hal­tig. Die Kru­me ist schön fluffig. Und dank des Koch­stücks dürf­te es auch eini­ger­ma­ßen gut halt­bar sein. Aber da die bei­den Lai­be, die paa­rig geba­cken wer­den, eher klein sind, dürf­te sich das Pro­blem kaum stel­len. Bei dem Geschmack wird es ruck­zuck weg sein.

Das Bas­ler ist ein aro­ma­ti­sches, schmack­haf­tes, unkom­pli­zier­tes Brot. Kommt auf die Lis­te. Das wird es sicher öfter mal geben.


Nach­trag 5. Juni

Es war tat­säch­lich so schnell weg, dass ich heu­te schon neu­en Vor­teig ange­setzt habe und es mor­gen noch­mals backen wer­de. Habe auch die Teig­men­ge um Fak­tor 1.5 ver­grö­ßert. Das schlägt sich auch im fol­gen­den Rezept nie­der.

Basler Ruchmehlbrot

Men­gen für 2 Lai­be


Sauer­teig

90 g Ruch­mehl
90 g Was­ser, 45°
9 g [wiki]Anstellgut[/wiki] Wei­zen

Vor­teig

225 g Ruch­mehl
225 g Was­ser, kalt
0,23 g Frisch­he­fe

Koch­stück

45 g Ruch­mehl
225 g Was­ser
20 g Salz

Haupt­teig

540 g Ruch­mehl
135 g Was­ser, 20°
9 g Frisch­he­fe

Zube­rei­tung

  1. Am Vor­abend des Back­ta­ges Sauer­teig, Vor­teig und Koch­stück her­stel­len. Für das Koch­stück Mehl, Was­ser und Salz sach­te unter stän­di­gem Rüh­ren erhit­zen, bis eine pud­ding­ar­ti­ge Mas­se ent­steht. Alles für 12 Stun­den über Nacht rei­fen las­sen.
  2. Mor­gens den Haupt­teig aus allen Zuta­ten vor­be­rei­ten. In der Knet­ma­schi­ne zunächst acht Minu­ten auf Stu­fe I kne­ten, dann noch­mals eine Minu­te auf Stu­fe II.
  3. Teig in einer leicht geöl­ten Form abge­deckt für 3 Stun­den zur Gare stel­len. Nach 36, 60 und 90 Minu­ten deh­nen und fal­ten. Der Teig soll­te schön an Volu­men zule­gen.
  4. Nach der Gare den Teig hal­bie­ren und die Stü­cke rund­wir­ken. Dabei nicht zu sehr ent­ga­sen. Die Teig­lin­ge mit Schluss nach oben auf einem bemehl­ten Lei­nen abge­deckt für 30 Minu­ten ruhen las­sen.
  5. Lai­be in den gut vor­ge­heiz­ten Back­ofen mit Schluss nach unten ein­schie­ßen – es emp­fiehlt sich ein Back­stein. Und zwar so, dass sie sich leicht berüh­ren.
Backen Anba­cken bei 270 Grad, dann auf 230 Grad fal­lend in 35 Minu­ten fer­tig backen.
Schwa­den ja – Dampf nicht (!) ablas­sen
Zeit­auf­wand insg. ca. 4.5 Stun­den
Zeit­auf­wand am Back­tag ca. 4 Stun­den

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