Jede Menge Geschmack aus Urgetreide und Sauerteig(en)

Manch­mal will ich es eben dun­kel, kross, ker­nig und knusp­rig. Da kam mir das Rezept von Samu­el gera­de recht.

Ich habe es ein wenig vari­iert – teils weil ich es muss­te, teils weil ich es woll­te. Da ich kei­nen Kho­ra­san-Wei­zen – auch Kamut genannt – da hat­te, habe ich Emmer-Wei­zen ver­wen­det – eben­falls ein Urge­trei­de. Ich habe jetzt zwar nicht den direk­ten Ver­gleich, aber so gut, wie das Brot schmeckt, den­ke ich: Kann man gut machen.

Die zwei­te Ver­än­de­rung betrifft die ker­ni­ge Ein­la­ge. Ich habe Kür­bis- und Son­nen­blu­men­ker­ne (und noch etwas Lein­sa­men) als Quell­stück ver­ar­bei­tet. Die Was­ser­men­ge dafür habe ich vom Rest­was­ser abge­zo­gen. Und zwei Drit­tel der Salz­men­ge habe ich eben­falls dem Quell­stück zugegeben.

Auch kei­ne ganz dum­me Idee, den­ke ich. Das Brot ist weich und saf­tig, ohne klitschig zu sein. Für die Halt­bar­keit dürf­te die Ver­än­de­rung auch gut sein.

Brot­ge­würz (besteht aus Anis, Küm­mel, Fen­chel­sa­men, Kori­an­der­sa­men) hat­te ich schon vor gerau­mer Zeit mal mit­be­stellt, aber bis­her nie ein­ge­setzt. Das war heu­te eine Pre­miè­re. Es schmeckt bei der klei­nen Men­ge auch nicht keck vor, son­dern hebt ins­ge­samt das Aro­ma. Ich würd’s wie­der tun.

Da das Ori­gi­nal­re­zept kei­ne genaue Anga­be für die Stück­ga­re ent­hält, habe ich die Teig­lin­ge im Auge behal­ten, den Zuwachs beob­ach­tet und bin letzt­lich bei zwei Stun­den raus­ge­kom­men. Passt schon.

Die 45 Minu­ten Back­zeit fand ich etwas knapp. Bei mir war es nach 55 Minu­ten genau richtig.

Mischbrot mit Körnern
Ein Genuss. Ich habe es bis­her nur mit But­ter geges­sen und lie­be es.

Das Brot ist sehr, sehr lecker. Es hat einen reich­hal­ti­gen, leicht nus­si­gen, mild-run­den Geschmack, der zum einen dem Emmer­wei­zen geschul­det ist, zum ande­ren den zwei Sauerteigen.

Das Brot wür­de ich jeder­zeit wie­der backen. Für das nächs­te Mal wer­de ich bei­zei­ten Kamut besor­gen, um auch das Ori­gi­nal­re­zept mal zu tes­ten. Aber auch so kommt es mühe­los auf mei­ne Favoritenliste.

Kerniges Mischbrot

Men­gen für 2 Laibe


Rog­gen­sauer­teig

100 g Roggenvollkornmehl
10 g Anstell­gut Roggen
100 g Wasser

Wei­zen­sauer­teig

100 g Kho­ra­san­mehl (oder eben Emmer)
10 g Anstell­gut Weizen
100 g Wasser

Quell­stück

50 g Kürbiskerne
50 g Sonnenblumenkerne
20 g Leinsamen
150 g Wasser
17 g Salz

Haupt­teig

210 g Roggensauerteig
210 g Weizensauerteig
400 g Roggenvollkornmehl
400 g Kho­ra­s­an­wei­zen Voll­korn­mehl (oder eben Emmer)
500 g Wasser
10 g Brotgewürz
10 g Salz

Zube­rei­tung

  1. Die Zuta­ten der Sauer­tei­ge gut ver­mi­schen und jeweils 15 Stun­den gehen las­sen. Ich mache das über Nacht im kal­ten Back­ofen. Klappt.
  2. Quell­stück mischen und über Nacht quel­len lassen.
  3. Am Back­tag alle Zuta­ten 10 bis 12 Minu­ten kne­ten. Bei Ver­wen­dung mei­ner klei­nen Schwe­din heißt das: ERST das Was­ser und das Quell­stück in den Kes­sel, dann das Mehl und dann die übri­gen Zuta­ten! Anders­rum wird’s müh­sam mit der Ankarsrum. 😉
  4. Teig im Kes­sel abge­deckt 30 Minu­ten in Ruhe lassen.
  5. Teig tei­len und in Form bringen.
  6. Teig­lin­ge im Mehl wäl­zen und mit Schluss nach unten ins bemehl­te Gärkörbchen.
  7. Zwei Stun­den abge­deckt zur Gare stel­len. Yup, Ofen mit Lam­pe an ist eine gute Idee. Die Lai­be soll­ten gut die Hälf­te an Umfang zuge­legt haben.
  8. Ofen recht­zei­tig vorheizen.
Backen Anba­cken bei 260 Grad für 10 Minu­ten. Dampf ablas­sen. Dann 45 Minu­ten (auf 200 Grad fal­lend) fer­tig backen.
Schwa­den ja – nach 10 Minu­ten Dampf ablassen.
Zeit­auf­wand insg. ca. 3.5 Stunden
Zeit­auf­wand am Backtag ca. 3 Stunden

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