Längere Gare – weniger Risse im Landbrot

Heu­te war Gele­gen­heit, dem Pro­blem abzu­hel­fen, dass dem Land­brot in jüngs­ter Zeit öfter mal beim Backen die Kap­pe abhob. Zu viel Ofen­trieb, wie es aus­sah.

Wie ange­kün­digt habe ich denn mal die im Rezept genann­ten Zeit­fens­ter maxi­mal aus­ge­reizt. 16 Stun­den Rei­fe des Sauer­teigs, 30 Minu­ten Ruhe des Haupt­teigs nach dem Kne­ten und – hier liegt wohl der Hase im Pfef­fer – 90 Minu­ten Stück­ga­re1)Gare, Bäcker­la­tein in der Form. Statt »nur« 60 Minu­ten.

Grund­sätz­lich ist es so: Wer es mit der Stück­ga­re über­treibt – das heißt: den rich­ti­gen Zeit­punkt für das Ein­schie­ßen ver­passt -, wird fest­stel­len, dass das Brot im Ofen nicht mehr auf­geht oder sogar schwin­det.

Das bedeu­tet im Umkehr­schluss aber auch: Wenn das Brot im Ofen zu viel treibt, muss man die Gare ver­län­gern. Oder weni­ger Sauer­teig neh­men. Oder sogar bei­des. Kommt drauf an.

Geschmack­lich war das Lip­pi­sche Land­brot, des­sen Ursprung man­che merk­wür­di­ger­wei­se im Erz­bis­tum Pader­born ver­or­ten, ohne­hin nicht mehr zu top­pen, wie alle Rück­mel­dun­gen zei­gen. Die Optik hin­ge­gen war zuletzt durch­aus ver­bes­se­rungs­fä­hig. Zwar schmeckt man die Ris­se ja nicht, aber aber Schei­ben mit Ris­sen sind nun mal nicht schön.

Das Ergeb­nis heu­te war bes­ser als alle Exem­pla­re der ver­gan­ge­nen Wochen. Zwar gab es immer noch leich­te Ris­se, aber sie blie­ben an der Ober­flä­che. Die Krus­te wur­de nicht regel­recht abge­sprengt. Halb so wild. Viel­leicht wer­de ich nächs­tes Mal noch­mals 15 Minu­ten zuge­ben.

Hilf­reich ist der soge­nann­te Fin­ger­test. Dazu drückt man mit dem Fin­ger leicht den Teig ein. Dann schaut man, was pas­siert …

– Der Teig fühlt sich fest und elas­tisch an:
„Ich bin gera­de erst im Körb­chen hei­misch gewor­den, lass mich bit­te in Ruhe!“
– Der Teig fühlt sich schon etwas schwam­mig an, springt jedoch sofort zurück:
„Ich habe noch genug Druck, um eine wei­te­re hal­be Stun­de ste­hen zu blei­ben“
– Der Teig­ling ist schön fluffig, springt aber immer noch in sei­ne alte Form zurück:
„Ich habe knap­pe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbe­dingt willst, dass die Ein­schnit­te weit auf­sprin­gen.“
– Der Teig­ling behält die Del­le eine Zeit lang, und füllt sie dann lang­sam wie­der auf:
„Ich bin fer­tig zum Backen – jetzt oder nie!“
– Der Teig seufzt, die Stel­le wo gestupst wur­de, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr:
„JETZT!“
– Der Teig zer­fällt zu Staub – schon bei der schwächs­ten Berüh­rung.
„Ich war schon mit Ram­ses und Tut-Anch-Amun – lass mich in Ruhe ster­ben.“ 2)Ist nicht von mir, habe aber lei­der die Quel­le nicht notiert.

Ich glau­be, ich habe das (recht ein­fa­che) Rezept hier nie geteilt. Das hole ich nun mal nach.

Bon appe­tit! 😉

Lippisches Landbrot

Men­gen für 2 Lai­be à ca. 1.000 g


Sauer­teig

500 g RM3)RM=Roggenmehl 1150
500 g Was­ser
40 g ASG 4)ASG=Anstellgut Roggen

Haupt­teig

490 g RM 1150
240 g WM5)WM=Weizenmehl 1050
510 g Was­ser
30 g Salz
10 g Frischhefe6)steht so im Ori­gi­nal­re­zept und soll wohl die Gare stüt­zen. Ich mache das NICHT. Ist auch bei län­ger geführ­tem Sauer­teig mei­nes Erach­tens nicht not­wen­dig.

Zube­rei­tung

  1. Sauer­teig mischen und für 16 Stun­den mit einem Tuch abge­deckt rei­fen las­sen. Ich stel­le ihn in den kal­ten Ofen.
  2. ST7)Sauerteig und Zuta­ten HT8)Hauptteig mischen und 5 Minu­ten maschi­nell kne­ten.
  3. Den (recht wei­chen) Teig 30 Minu­ten ruhen las­sen.
  4. Den (wirk­lich sehr wei­chen 🙂 ) Teig tei­len und in die gebut­ter­ten For­men bringen.9)Viel Spaß dabei! Hihi!
  5. 90 Minu­ten Stück­ga­re bei RT 10)Raum­tem­pe­ra­tur . Ich stel­le sie in den kal­ten Ofen und mache das Licht an. Da kom­men so etwa 25/26° bei raus. Recht­zei­tig den Ofen vor­hei­zen!
  6. Ein­schie­ßen bei 250° und auf 180° fal­lend 55–60 Minu­ten backen.
  7. Mei­ne Emp­feh­lung: Lai­be aus den For­men neh­men und noch ein­mal für 15 Minu­ten in den Ofen bei 150° Umluft. Das macht eine pri­ma Krus­te.
Schwa­den ja – nach 5 Minu­ten den Dampf ablas­sen
Backen Anba­cken bei 250 Grad für 10 Minu­ten. Dampf ablas­sen. Dann 45–50 Minu­ten (auf 180 Grad fal­lend) fer­tig backen.
Vor­be­rei­tung ins­ge­samt ca. 20 Stun­den
Back­tag ca. 2,5 Stun­den

Anmerkungen

1. Gare, Bäcker­la­tein
2. Ist nicht von mir, habe aber lei­der die Quel­le nicht notiert.
3. RM=Roggenmehl
4. ASG=Anstellgut
5. WM=Weizenmehl
6. steht so im Ori­gi­nal­re­zept und soll wohl die Gare stüt­zen. Ich mache das NICHT. Ist auch bei län­ger geführ­tem Sauer­teig mei­nes Erach­tens nicht not­wen­dig.
7. Sauerteig
8. Hauptteig
9. Viel Spaß dabei! Hihi!
10. Raum­tem­pe­ra­tur

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