Optimierung am Landbrot

Kör­ner waren letz­te Woche, heu­te war mir nach etwas Schlich­tem. Ergeb­nis des heu­ti­gen Back­ta­ges waren zwei schö­ne Land­bro­te (die angeb­lich die Pader­bor­ner erfun­den haben sol­len! Wer’s glaubt!!) als Dop­pel­back veredelt.

Wobei sich das »schön« nicht unbe­dingt auf die äuße­re Form bezieht. Da war ich eher »krea­tiv«. Jaaa, also das hat­te was mit zu viel Mehl beim Wir­ken zu tun und mei­ner Unfä­hig­keit, die sich bil­den­den Lap­pen wie­der ordent­lich in den Teig ein­zu­ar­bei­ten. Das führt dann spä­ter zu Ris­sen, die man ja bei die­sem Brot­typ nicht unbe­dingt so haben will. Außer­dem hat­te ich beim Tei­len des Teigs mal wie­der ’nen Knick in der Pupil­le. Aber gut, das muss ja kei­ner wissen…

Bewährt hat sich dafür mei­ne Kor­rek­tur der Rei­fe­zeit des Sauer­teigs – gut zehn Stun­den statt zwölf bis 15. Und da mein Grund­sauer­teig inzwi­schen einen ganz schö­nen Bumms hat, habe ich auch die Men­ge des Anstell­guts ver­rin­gert. Statt wie vom Rezept ver­langt 25 Gramm ASG auf 250 Gramm RM 1150 und 250 Gramm Was­ser nur 17 Gramm. Das reich­te als Trieb­mit­tel locker aus und hat­te den ange­neh­men Neben­ef­fekt, dass das Brot mil­der und aus­ge­wo­ge­ner schmeckt. Die bei­den letz­ten waren mir schon einen Tick zu sauer.

Geschmack­lich also alles palet­ti. Kru­me pri­ma, und die Krus­te hat genau die rich­ti­ge Knuspri­zi­tät.[1]Mei­ne Wort­schöp­fung. Las­se ich mir paten­tie­ren!

Auch das Volu­men der Bro­te hat sich ver­bes­sert und ist nun wunsch­ge­mäß. Dafür dürf­te auch die mit 60 Minu­ten genau pas­sen­de Gare ver­ant­wort­lich sein. Die konn­te ich gut ein­hal­ten, da ich dies­mal den Ofen bei­zei­ten vor­ge­heizt habe.

Geht doch! 🙂

Anmer­kun­gen

1 Mei­ne Wort­schöp­fung. Las­se ich mir patentieren!

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