Schwarzbrot geht auch mit Dinkel

Schon das Olden­bur­ger Schwarz­brot war der Ham­mer. Und auch die Vari­an­te mit einem nicht ganz klei­nen Anteil Din­kel­schrot statt Rog­gen­schrot ist ein sehr lecke­res Brot gewor­den. Es sah schon im Kes­sel und bei der Gare sehr viel­ver­spre­chend aus und duf­te­te auch so.

Ich konn­te mich schon am Abend nur müh­sam zurück­hal­ten und hät­te zu ger­ne einen der bei­den Pracht­lai­be – jeweils etwas mehr als 1.500 Gramm! – gleich ange­schnit­ten. Aber da das Brot noch spür- und schmeck­bar nach­reift, habe ich bis zum Mor­gen gewar­tet.

Die bei­den Bro­te nach­dem Backen noch ein­mal ohne For­men für eine Vier­tel­stun­de bei 175° Umluft auf den Back­stein zu geben, war sicher auch kei­ne schlech­te Idee. Der leich­te Dop­pel­back-Effekt macht sich posi­tiv bemerk­bar.

Pri­ma Kru­me, etwas Krus­te – und viiiiiel Kör­ner.

Als wei­te­re klei­ne Abwei­chung habe ich einen Teil der Son­nen­blu­men­ker­ne durch Kür­bis­ker­ne ersetzt. Nimmt sich nicht viel.

Geschmack­lich nicht ganz so rus­ti­kal wie das nur mit Rog­gen­schrot geba­cke­ne, ist auch die­ses etwas mil­de­re Brot sehr schmack­haft.

Oldenburger Schwarzbrot / Variante mit Dinkelschrot

Men­gen für 2 Lai­be


Rog­gen-/Din­kel­sauer­teig

300 g Rog­gen­schrot, mit­tel
300 g Din­kel­ch­rot, mit­tel
600 g Was­ser, 30°
60 g Rog­gen-Anstell­gut

Brüh­stück

200 g Din­kel­schrot, mit­tel
300 g Son­nen­blu­men­ker­ne
100 g Kür­bis­ker­ne
600 g kochen­des Was­ser
40 g Salz

Haupt­teig

400 g Rog­gen­schrot, mit­tel
400 g Din­kel­schrot, mit­tel
400 g Was­ser (50°C)
80 g Rüben­kraut
Rog­gen-/Din­kel­sauer­teig
Brüh­stück
Hafer­kleie zum Bestreu­en

Zube­rei­tung

  1. Den Sauer­teig her­stel­len und 16 bis 18 Stun­den bei Raum­tem­pe­ra­tur rei­fen las­sen. Ich mache das über Nacht im Ofen.
  2. Das Brüh­stück her­stel­len und über Nacht quel­len las­sen. Ich mache das Topf mit Deckel.
  3. Am Fol­ge­tag den Haupt­teig her­stel­len. Dazu zunächst das Schrot, das Brüh­stück und das 50° Grad hei­ße Was­ser zu einem Teig ver­rüh­ren. Dann erst das Rüben­kraut (AKA Zucker­rü­ben­si­rup) und den Sauer­teig hin­zu­ge­ben. Bit­te nicht eher, denn das hei­ße Was­ser wür­de den Sauer­teig kil­len. Alles 30 Minu­ten lang kne­ten. Dann 45 Minu­ten ruhen las­sen.
  4. In der Zwi­schen­zeit zwei Kilo-For­men but­tern und mit Hafer­kleie aus­streu­en.
  5. Aus dem Teig mit nas­sen Hän­den zwei Lai­be for­men und in die For­men bug­sie­ren. Die For­men wer­den fast voll. Kei­ne Ban­ge, das soll so. Mit Kleie bestreu­en. Zwei bis drei Stun­den garen las­sen – eher drei. Bis sich der Teig einen Fin­ger­breit über die Form erho­ben hat. Alles gut.
  6. Nicht ver­ges­sen, recht­zei­tig den Ofen anzu­hei­zen.
Backen Anba­cken bei 220 Grad für 10 Minu­ten. Dampf ablas­sen. Dann auf 160° run­ter­schal­ten und 130 Minu­ten fer­tig backen. JA, das ist lan­ge.
Schwa­den ja – Nach 10 Minu­ten Dampf ablas­sen
Zeit­auf­wand insg. ca. 5 Stun­den
Zeit­auf­wand am Back­tag ca. 4,5 Stun­den

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