Wildhefe bringt es nicht (immer)

Hit-and-miss. Ein Tag, fast gleiches Rezept, ganz unterschiedliche Ergebnisse.
Hit-and-miss. Ein Tag, fast glei­ches Rezept, ganz unter­schied­li­che Ergebnisse.

Manch­mal lie­gen Erfolg und Miss­erfolg nah bei­ein­an­der. Wie man sieht.

Heu­te war bei mir Ver­suchs­kü­che – bzw. Versuchsbackstube.

Zum einen woll­te ich das Lieb­lings­toast mei­ner Frau mit fri­scher Wild­he­fe aus der Fla­sche backen. Um das Ergeb­nis vor­weg­zu­neh­men: Das war der tota­le Rein­fall. Ver­giss es!

Der Teig - nur mit Wildhefe - machte noch einen sehr vielversprechenden Eindruck.
Der Teig – nur mit Wild­he­fe – mach­te noch einen sehr viel­ver­spre­chen­den Eindruck.

Dann woll­te ich das­sel­be Rezept mit Tro­cken­he­fe rea­li­sie­ren, weil Frisch­he­fe halt der­zeit über­all aus ist. Kann man nix machen. Tro­cken­he­fe habe ich aber noch eini­ge Tüt­chen.[1]Mei­ne Emp­feh­lung: Im Kühl­schrank auf­be­wah­ren! Das hat sehr gut geklappt. Mit die­sem Rezept. Ande­re, etwa die mit Salz-Hefe-Was­ser-Ver­fah­ren, gehen damit nicht.

Wie stets im Leben, kann man die Din­ge nur vom Ergeb­nis her beur­tei­len. Für das Toast­brot in Coro­na­zei­ten heißt das: Es kann sein, dass ich es noch mal mit Wild­he­fe hin­krie­ge, aber mit ein biss­chen Fum­meln am Rezept ist es nicht getan. Da geht noch was, aber sicher nur mit einem Vor­teig, in dem die Wild­he­fe zum Ein­satz kommt. Ins­ge­samt aber sind mei­ne Ergeb­nis­se mit der Wild­he­fe eher bescheiden.

Die bes­se­re Vari­an­te für hel­le Bro­te mei­ner Erfah­rung nach: Mit der Wild­he­fe einen Sauer­teig anset­zen – Lie­vi­to Madre zum Bei­spiel. Das klappt mei­ner Erfah­rung nach. Für Piz­za und Weißbrot.

Tro­cken­he­fe ist – wenn mit Bedacht ein­ge­setzt, eine Alter­na­ti­ve für die (man­che) Bro­te, die eben Hefe brau­chen. Grund­sätz­lich arbei­te ich viel lie­ber mit Sauer­tei­gen. Da stel­len sich man­che Pro­ble­me erst gar nicht.

Und mei­ne mit Lie­be seit Jah­ren gepfleg­ten Sauer­tei­ge haben mich noch nie im Stich gelassen.

Anmer­kun­gen

1 Mei­ne Emp­feh­lung: Im Kühl­schrank aufbewahren!

1 Kommentar

  • […] Backen in Coro­na-Zei­ten. Wenn es kei­ne Frisch­he­fe gibt, muss man sich was ein­fal­len las­sen. Sauer­teig ist mei­nes Erach­tens die bes­te Alter­na­ti­ve. Tro­cken­he­fe klappt (meis­tens). Selbst­ge­züch­te­te Wild­he­fe aus der Fla­sche kann funk­tio­nie­ren, muss aber nicht. […]

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