Zum Anbeißen

Es ist immer noch (zu) heiß. Heu­te nacht und mor­gen früh besteht immer­hin Hoff­nung auf Regen.

Den­noch ging so oder so kein Weg am Back­tag heu­te vor­bei. Und wenn dein Gast glücks-ver­zückt nach der Ver­kos­tung der ers­ten Schei­be mit etwas But­ter drauf mit geschlos­se­nen Augen kon­sta­tiert: »Lan­ge nicht so ein lecke­res Brot geges­sen!«, dann weißt du: Die Mühe und der Schweiß haben sich gelohnt. 🙂

Dies­mal ging es um ein Rog­gen-Din­kel-Kar­tof­fel­brot. Ich woll­te schon lan­ge mal was mit Kar­tof­fel­an­teil backen. Ich ver­mu­te ja, dass auch mei­ne gelieb­ten »Cor­vey­er« Bröt­chen, für die ich bis­her kein Rezept fin­den konn­te, einen Kar­tof­fel­an­teil haben. Auch wenn es schwer war, nicht alle rest­li­chen Pell­kar­tof­feln zu Brat­kar­tof­feln zu ver­ar­bei­ten und 120 Gramm zurück­zu­las­sen, so hat sich das aus­ge­zahlt, wür­de ich mei­nen.

Hübsche Kruste. Schmeckt auch gut.
Hüb­sche Krus­te. Schmeckt auch gut.

Grund­re­zept war eines vom Plötz­blog, das ich leicht vari­iert habe, da ich kei­nen Licht­korn­rog­gen zur Ver­fü­gung hat­te. Auch kei­nen Din­kel­sauer­teig, übri­gens. Aber Wei­zen-ASG füh­re ich immer, auch wenn ich es viel sel­te­ner ein­set­ze.1)Anstell­gut Und letzt­lich ist Din­kel ja auch Wei­zen.2)Din­kel

Ich kann zwar nicht direkt ver­glei­chen, aber ich kann sagen: Auch mei­ne Vari­an­te mit RM 1370 und etwas Rog­gen­voll­korn­mehl und Wei­zen-Sauer­teig hat sehr gut funk­tio­niert.

Offensichtlich ein wenig zu früh angeschnitten. Immer diese Ungeduld.
Offen­sicht­lich ein wenig zu früh ange­schnit­ten. Immer die­se Unge­duld.

Der Teig war kei­nes­wegs zu weich und ließ sich gut ver­ar­bei­ten. Die Bro­te gin­gen im Ofen schön auf. Und Ergeb­nis aller Mühen waren zwei pro­pe­re Lai­be mit herr­li­cher Krus­te und wei­cher, elas­ti­scher und recht hel­ler Kru­me. Dank der zwei Sauer­tei­ge stellt sich eine fei­ne Säu­re ein, die zum ins­ge­samt run­den, vol­len Geschmack bei­trägt.

Wür­de ich das Brot wie­der so backen? Unbe­dingt!

Roggen-Dinkel-Kartoffel-Brot

Men­gen für zwei Lai­be


Rog­gen-Sauer­teig

300 g RM3)Roggenmehl 1370
300 g Was­ser (50°)
60 g ASG Rog­gen
6 g Salz

Wei­zen­sauer­teig

120 g DM4)Dinkelmehl 1050
120 g Was­ser (50°)
12 g ASG Wei­zen (wenn vor­han­den: Din­kel-ASG)

Auto­ly­se­teig

240 g DM 1050
140 g Was­ser (70°)

Haupt­teig

250 g Rog­gen­voll­korn­mehl
260 g RM 1370
120 g Kar­tof­fel (zer­quetscht, mög­lichst fein)
200 g Was­ser (50°)
18 g Salz

Zube­rei­tung

  1. Rog­gen­sauer­teig mischen und für 12 Stun­den bei Raum­tem­pe­ra­tur abge­deckt rei­fen las­sen.
  2. Wei­zen­sauer­teig mischen und für 12 Stun­den bei Raum­tem­pe­ra­tur rei­fen las­sen.
  3. Am Back­tag Auto­ly­se­teig mischen und für 30 Minu­ten bei Raum­tem­pe­ra­tur rei­fen las­sen.
  4. Mit den rest­li­chen Zuta­ten alles zum Haupt­teig ver­ar­bei­ten und zu einem glat­ten Teig ver­kne­ten.
  5. 30 Minu­ten bei Raum­tem­pe­ra­tur ruhen las­sen.
  6. Danach den Teig tei­len , wir­ken wir­ken und mit Schluss nach unten ins bemehl­te Gär­körb­chen.
  7. Bei Raum­tem­pe­ra­tur 30 Minu­ten rei­fen las­sen. Wäh­rend­des­sen Ofen vor­hei­zen.
  8. Mit Schluss nach oben bei 250°C fal­lend auf 220°C 45 Minu­ten mit Dampf auf dem Stein backen.
Backen Anba­cken bei 250 Grad für 5 Minu­ten. Dampf ablas­sen. Dann 40 Minu­ten (auf 200 Grad fal­lend) fer­tig backen.
Schwa­den ja – Nach 5 Minu­ten Dampf ablas­sen
Vor­be­rei­tung ins­ge­samt ca. 13 Stun­den
Back­tag ca. 2.5 Stun­den

Anmerkungen   [ + ]

1. Anstell­gut
2. Din­kel
3. Roggenmehl
4. Dinkelmehl

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